Хлеб с печеным чесноком на закваске по мотивам рецепта Дж Хамельмана. Подробный рецепт в блоге
Рецепт:
150 гр. муки в/с;
90 гр. воды;
15-20 гр. зрелой пшеничной или ржаной закваски.
Созревание при 22-24°. 12-14 часов.
Вся закваска (240 гр.)
300 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
550 гр. белой муки (в/с, 1с., экстра, особо тонкого помола, какую используете);
660 гр. воды (если боитесь влажного теста, возьмите 600 гр воды);
50 гр. оливкового масла;
70 гр. печеного чеснока;
20 гр. соли.
Для аутолиза смешайте муку и воду, затяните пленкой и оставьте на 4 часа в холодильнике.
Чеснок (примерно 150 гр.) очистите и срежьте верхнюю часть головки примерно на 1 см., немного сбрызните оливковым маслом, заверните в фольгу и запекайте около получаса при 200°. до мягкости. После очистите от кожуры и растолките. Часть долек можно оставить целыми.
В чашу тестомеса поместите тесто после аутолиза, закваску, остывший чеснок и соль, замесите до гладкости. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum на 2-2,5 скорости около 20-25 мин.
В самом конце замеса внесите оливковое масло, после переложите тесто в контейнер или прозрачную миску, смазанную растительным маслом, сверните в шар.
Брожение 2,5-3 часа при температуре 23-25°, через 40 минут брожения сложите тесто с хорошим вытяжением.
Выложите тесто на подпыленный мукой стол, разделите скребком на 2-3 части, округлите каждый кусок теста и дайте отлежаться 15-20 минут до расслабления клейковины.
Туго сформуйте овальные или круглые заготовки и уложите на расстойку в корзинки, присыпанные мукой, швом вверх. Включите духовку разогреваться с камнем и колпаком,Температура 240-250°.
Расстойка 60-90 минут при температуре около 23-25°.
Расстойвшееся тесто переверните на лопату, быстро надрежьте острым лезвием и отправьте в печь под раскаленный колпак.
Первые 15 мин. пеките с паром или под колпаком при 240-250° и 20-25 мин. при 220°.