Простой пошаговый рецепт СЫРА Качотта. Сыроварня Доктор Губер в деле! Молодая Ферма
Добрый вечер, дорогие друзья и гости нашего канала!
По многочисленным просьбам сняли пошаговый видеорецепт приготовления сыра Качотта.
Рецепт простой, доступный и не сложный.
Его можно приготовить на домашней кухне.
Мы работаем на сыроварне Доктор Губер на 120 л молока:
Так же нам понадобится коровье Молоко, фермент, мезофильная и термофильная закваски, а самое главное ваше желание.
Не забывайте поддерживать наш канал, поставив лайк и написав комментарий!
Приятного просмотра!
Уважаемые зрители и гости нашего канала. Делюсь с вами рецептом сыра Качотта. Данный рецепт ориентирован на начинающих сыроваров. Я его буду готовить по простой технологии без изменения кислотности. Буду вас ориентировать на время внесения культур и фермента. Это не совсем правильно, но я понимаю что не у всех есть приборы для измерения кислотности.
1. Молоко для сыра используем оптимально после дойки с выдержкой 12 часов в холодильнике. Молоко нагреваем до 64 градусов с выдержкой 30 минут. Соблюдаем температуру нагрева.
Остужаем молоко до 34-35 градусов.
2. Добавляем закваски, расчёт производим исходя из нормы производителя.
В моём случае термофильная закваска Sacco st053 (лучше st020 с медленным набором кислотности).
И мезофильная закваска Sacco M031.
Рекомендую добавлять защитную культуру Sacco LPRA. Расчёт по норме производителя. К сожалению в видео не попала информация о внесении данной защиты, но не пренебрегайте защитой, так как она поможет спасти ваш сыр если будут проблемы с молоком.
Закваски рассыпаем на Молоко и немного ждём (1-2 мин), затем хорошо размешиваем.
Ждем 30 минут.
Вы можете использовать любые мезофильные и термофильные культуры, но при выборе обращайте внимание для каких сыров они предназначены.
3. Добавляем фермент. Рекомендация: выбирайте натуральный сычужный фермент с процентным содержанием химозина и пепсина 85/15 (80/20). Дозировка фермента по норме производителя.
4. Ждём 45 минут. Это оптимальное время. За это время Молоко превратится в плотный сгусток. Если время у вас будет отличаться от 45 минут, то обратите внимание на фермент (увеличьте или уменьшите дозировку фермента).
5. Нарезаем сгусток на кубики 1,5 -2 см.
6. Аккуратно и очень медленно начинаем вымешивать. Постепенно увеличиваем скорость. Мешаем 20-30 минут.
За это время Зерно округлится.
7. Прекращаем вымешивание и даём Зерну отдохнуть минут 5.
8. Аккуратно сливаем Часть сыворотки и наливом заполняем формы.
9. Формы ставим в тёплое место (45-50градусов) на 1-1,5 часа. Не забываем переворачивать сыр в формах.
10. Далее сыр остужаем при комнатной температуре.
11. Солим сухим посолом: 20 грамм на 1 кг сыра в два приема. Первый день 10 г на килограмм сыра,
Второй день 10 грамм на килограмм сыра.
12. Убираем в холодильник на вызревание. Температурный режим 10-12 градусов. Каждый день переворачиваем сыр.
13. Вызревание от двух недель.