Технология:
Смешать все сухие ингредиенты между собой, растворить в воде.
Нашприцевать этим рассолом кусок максимально равномерно и упаковать в пакет. Либо просто уложить нашприцованное сырье в пакет и по максимуму удалить воздух, закрутив в пищевую стрейч-пленку.
Оставить в тепле при +20…25 град на 36…48 часов для посола и развития стартовых бактерий. Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!
После посола провести копчение по технологии Рапид (с подваром).
Любое копчение происходит только с конвекцией воздуха. Поэтому сначала повесить сырье на крючках или шпагате в коптильне, задать 45 град. и обсушить мясо до сухой лаковой корочки с конвекцией. Затем поднять температуру в коптильне до 50…55 град. и только теперь подавать дым в течении 4…6 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора.
Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусочков 45 град. и последующая экспозиция (выдержка) на этой температуре 3 часа для закрепления санитарного действия совместно с подачей дыма.
Готовое изделие можно хранить в холодильнике до 15 суток без потери качества и безопасности.
____
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. или одноименных розничных магазинах